Прибор закреплен так, что вектор Z смотрит назад, т.е с ростом ускорения ADCz падает относительно условного ноля.
Бери вектор YZ (параллельная Земле плоскость).
В алгоритме пропиши чтобы при больших значениях Y все это вообще не учитывалось.
Вообще датчик ускорения в машине такая штука...
На требуемой тебе частоте получения значений ускорения наловишь множество всякой дряни. Начиная от неровностей дороги, и заканчивая вибрациями двигателя различных порядков. Скорее всего именно это ты и видишь в логах.
J-tech можно в пример не брать.
Кривую ускорения можно адекватно построить по 10 точкам разгона с 0 до 100. А за это время можно накопить тучу значений, и все будет красиво.
Если ресурсы позволяют, я бы поставил еще несколько акселерометров и посмотрел что выйдет если их всех усреднить.