Потому что мозгу не нужны 100 грамм глюкозы. Простые углеводы - хорошая штука, хороший энергетик, надо уметь пользоваться этим. А вот чтобы сложные углеводы в глбкозу превратить, организму надо и затратить энергию на расщепление и, исходя из этого, потратить время и ресурсы на расщепление. И сложные углеводы для поджелудочной не сильно полезнее.